餐桌上的法式工藝美學｜SENS與空盤Komboi以新穎手法重新詮釋傳統法餐

法式料理之所以受到全世界的歡迎，無非是其重視用餐的時候的所有細節，不論是上菜順序、擺盤設計美感、做工以及食物本身的口味，每個細節都有可以鑽研的學問，也讓人著迷。而在Fine Dining概念逐漸風行的台灣，近期也越來越多新穎的法式餐廳得到關注和討論；而SENS與空盤Komboi便是其中的兩間值得一訪的餐廳。

Text by Megan Huang；Photo from SENS、Komboi Taipei

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▲SENS餐廳內裝以白色、金色為主要空間設計元素的奢華典雅風格。

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起源於法國皇室的法式料理講究上菜順序、擺盤、美感、做工與醬汁等，每一個細節都隱藏著無窮的學問，演變至今，法式料理不只是全世界數一數二的菜色，也是受到最多美食愛好者的追捧。

而在台灣的企業家中，去年入選美國《富比士》雜誌富豪榜第12名的中租企業總裁辜仲立，是廣為人知的老饕，不只懂得美食美酒，近年，更將經營觸角深入餐飲界，多年前開設了總裁牛肉麵， 近年的新項目艾斯奇餐飲，旗下更是包含專業代理葡萄酒事業與主推精品咖啡的中實泰樂瓦與JLK精品咖啡，也包含了一間饒富品味的SENS法式餐廳。

▲SENS胭脂乳鴿料理以如同鳥巢的方式呈現。

位居台北市的民生東路三段路與滿是綠意的敦化北路附近的巷弄內，頗為低調的SENS法式餐廳外觀，敞開大門後竟是別有一番天地，以白色、金色為主要空間設計元素的奢華典雅風格，最多可容納22個賓客之餘，最引人注目的是量身打造的恆溫恆濕酒窖酒櫃內，收藏了多達300瓶各國美酒，其中，多是以自然動力法所釀造與產自法國五大酒莊的葡萄酒，更為數不少是中租企業總裁辜仲立的藏酒，例如，Prieure Roch Nuits Saint Georges 1er Cru Clos des Corvees 2010，或是Harlan Estate Napa Valley 1994等。

▲SENS主廚吳定祐主廚曾在米其林一星餐廳de nuit法式餐廳擔任主廚。

除了美酒，SENS法式餐廳裡的法式料理，也是一大重點，主廚吳定祐（Darius Wu）曾在米其林一星餐廳de nuit法式餐廳擔任主廚，熱愛法式料理的他，從踏入餐飲界起，便將法國米其林三星餐廳主廚Alain Ducasse視為學習的對象，因此，菜色風格正統，且細膩精緻，但仍可見其個人的創意靈感發想，值得讓人細細品味。

▲SENS肉凍派中加入了加入台灣出產的白鰻，讓融合鴨肝、雞肝等多種食材所做成的內餡。

▲SENS甜點無花果葉。

例如，法式料理中常見的肉凍派或是乳鴿料理，在吳定祐的手中，都有了創意呈現，他將傳統的肉凍派加入台灣出產的白鰻，讓融合鴨肝、雞肝等多種食材所做成的內餡，感受到一股白鰻魚肉的細緻與鮮甜，而胭脂乳鴿除了可以品嘗既有的軟嫩乳鴿胸肉之外，為了讓饕客感受猶如「啃雞腳」的樂趣，他將腿肉酥炸後，再加上稻草構築而成的鳥巢作為擺盤，趣味無比，也讓饕客可以同時擁有味覺與視覺的雙重享受。

▲空盤komboi夏季菜單主菜，小牛佐蘆筍與白啤酒。

此外，空盤 komboi則是法式餐廳的新選擇，有著讓人會心一笑的名字，意思是希望每個來到餐廳的客人都能夠對於餐點感到滿意，並且將盤中的食物、醬汁一掃而空。而空盤 komboi 位於敦化南路一段的巷弄內，在可以坐達20位賓客的餐廳內，有著簡單的桌椅錯落，與牆上幾幅充滿意象的畫作裝飾，散發著一股北歐的極簡美學，也為空間帶來輕鬆氛圍。

▲空盤komboi夏季菜單前菜，章魚佐無花果與松針。

▲空盤komboi夏季菜單甜點，以花生搭配擂茶、水梨等製作。

餐廳主廚則是黃兆偉（David Huang），曾在專門教授法式甜點與料理的Ferrandi Paris學校學習，後也在米其林一星餐廳La Fourchette du Printemps工作過，擅長法式料理的他，為饕客所端出的菜色包含佐上奶油醬汁的鮑魚、筊白筍與蚵仔，或是加入東方菜色元素，如豆腐與花椒的一道主菜牛小排，以及加入台灣人熟知的麵線所烹飪而成的牛尾佐上蛋黃等，每一道都頗為美味，讓人不只將盤中飧一艘而盡，且意猶未盡。