餐桌上的法式工藝美學|SENS與空盤Komboi以新穎手法重新詮釋傳統法餐

法式料理之所以受到全世界的歡迎,無非是其重視用餐的時候的所有細節,不論是上菜順序、擺盤設計美感、做工以及食物本身的口味,每個細節都有可以鑽研的學問,也讓人著迷。而在Fine Dining概念逐漸風行的台灣,近期也越來越多新穎的法式餐廳得到關注和討論;而SENS與空盤Komboi便是其中的兩間值得一訪的餐廳。


Text by Megan Huang;Photo from SENS、Komboi Taipei

 

SENS餐廳內裝以白色、金色為主要空間設計元素的奢華典雅風格。

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起源於法國皇室的法式料理講究上菜順序、擺盤、美感、做工與醬汁等,每一個細節都隱藏著無窮的學問,演變至今,法式料理不只是全世界數一數二的菜色,也是受到最多美食愛好者的追捧。


而在台灣的企業家中,去年入選美國《富比士》雜誌富豪榜第12名的中租企業總裁辜仲立,是廣為人知的老饕,不只懂得美食美酒,近年,更將經營觸角深入餐飲界,多年前開設了總裁牛肉麵, 近年的新項目艾斯奇餐飲,旗下更是包含專業代理葡萄酒事業與主推精品咖啡的中實泰樂瓦與JLK精品咖啡,也包含了一間饒富品味的SENS法式餐廳。


SENS胭脂乳鴿料理以如同鳥巢的方式呈現。


位居台北市的民生東路三段路與滿是綠意的敦化北路附近的巷弄內,頗為低調的SENS法式餐廳外觀,敞開大門後竟是別有一番天地,以白色、金色為主要空間設計元素的奢華典雅風格,最多可容納22個賓客之餘,最引人注目的是量身打造的恆溫恆濕酒窖酒櫃內,收藏了多達300瓶各國美酒,其中,多是以自然動力法所釀造與產自法國五大酒莊的葡萄酒,更為數不少是中租企業總裁辜仲立的藏酒,例如,Prieure Roch Nuits Saint Georges 1er Cru Clos des Corvees 2010,或是Harlan Estate Napa Valley 1994等。


SENS主廚吳定祐主廚曾在米其林一星餐廳de nuit法式餐廳擔任主廚。


除了美酒,SENS法式餐廳裡的法式料理,也是一大重點,主廚吳定祐(Darius Wu)曾在米其林一星餐廳de nuit法式餐廳擔任主廚,熱愛法式料理的他,從踏入餐飲界起,便將法國米其林三星餐廳主廚Alain Ducasse視為學習的對象,因此,菜色風格正統,且細膩精緻,但仍可見其個人的創意靈感發想,值得讓人細細品味。


SENS肉凍派中加入了加入台灣出產的白鰻,讓融合鴨肝、雞肝等多種食材所做成的內餡。

SENS甜點無花果葉。


例如,法式料理中常見的肉凍派或是乳鴿料理,在吳定祐的手中,都有了創意呈現,他將傳統的肉凍派加入台灣出產的白鰻,讓融合鴨肝、雞肝等多種食材所做成的內餡,感受到一股白鰻魚肉的細緻與鮮甜,而胭脂乳鴿除了可以品嘗既有的軟嫩乳鴿胸肉之外,為了讓饕客感受猶如「啃雞腳」的樂趣,他將腿肉酥炸後,再加上稻草構築而成的鳥巢作為擺盤,趣味無比,也讓饕客可以同時擁有味覺與視覺的雙重享受。


空盤komboi夏季菜單主菜,小牛佐蘆筍與白啤酒。


此外,空盤 komboi則是法式餐廳的新選擇,有著讓人會心一笑的名字,意思是希望每個來到餐廳的客人都能夠對於餐點感到滿意,並且將盤中的食物、醬汁一掃而空。而空盤 komboi 位於敦化南路一段的巷弄內,在可以坐達20位賓客的餐廳內,有著簡單的桌椅錯落,與牆上幾幅充滿意象的畫作裝飾,散發著一股北歐的極簡美學,也為空間帶來輕鬆氛圍。


空盤komboi夏季菜單前菜,章魚佐無花果與松針。

空盤komboi夏季菜單甜點,以花生搭配擂茶、水梨等製作。


餐廳主廚則是黃兆偉(David Huang),曾在專門教授法式甜點與料理的Ferrandi Paris學校學習,後也在米其林一星餐廳La Fourchette du Printemps工作過,擅長法式料理的他,為饕客所端出的菜色包含佐上奶油醬汁的鮑魚、筊白筍與蚵仔,或是加入東方菜色元素,如豆腐與花椒的一道主菜牛小排,以及加入台灣人熟知的麵線所烹飪而成的牛尾佐上蛋黃等,每一道都頗為美味,讓人不只將盤中飧一艘而盡,且意猶未盡。

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