融合傳統與創意｜上海醉月樓全新菜色，風華登場

台北遠東香格里拉酒店39樓餐廳上海醉月樓，以大片落地窗戶讓每一位賓客在用餐期間能夠盡情享受高空景觀，是許多政商名流用餐指定地點。而在今年開春，上海醉月樓主廚賴忠舜特別創作了多樣化的菜色，以充滿創意的手法將傳統菜色以嶄新風貌呈現，充滿驚喜。

Text by Edgar Chang；Photo from 台北遠東香格里拉

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▲上海醉月樓提供39樓高空景觀，讓用餐者能夠盡情欣賞。

上海醉月樓以美味精緻的上海料理在台北享負盛名，而今年在超過30年廚齡的主廚賴忠舜領導下，再度推出多道新菜色！琳瑯滿目的新菜單上，多款深受賓客喜愛的經典上海菜、充滿酸甜滋味的四川菜，皆透過主廚創意的巧思變化出全新的味道。

▲火焰八寶葫蘆鴨。

在新的菜單中，一道「火焰八寶葫蘆鴨」重現了清朝時期宮廷御膳的美味。製作過程繁複，是一道考驗主廚功力的功夫菜。

這道菜的命名由來是因為將整隻鴨子去骨並且以繩子綑綁，讓鴨子呈現如葫蘆的形狀；而因為「葫蘆」有著「福祿」諧音寓意，因此是一道帶來祝福與深厚歷史意義的名菜。主廚先是將脖子以外的部位去骨、留下完整的外皮，接著用調味佐料去除腥味並醃漬；在另外一頭塞入白果、鮑魚、冬菇、開陽、糯米、油蔥和鴨胸肉以獨門滷汁調味後塞入鴨皮內，放入蒸箱中讓內餡熟透再入油鍋中酥炸為金黃色。上菜時由主廚直接以火點燃，燒掉多餘的油脂，兼具視覺與味覺感官滿足。

▲酸菜海斑魚片。

酸菜魚屬於四川菜系中的家常菜，在創作這道「酸菜海斑魚片」時，主廚特別選擇肉質鮮美細嫩的東星斑（又稱七星斑或紅條），透過其本身鮮豔的色彩在視覺上呈現出奇的吸引力。製作過程同樣繁複，得先以小泡椒、酸菜、薑、蔥等材料煨煮熬汁，再將百菇如猴頭菇、美白菇等煮熟後下鍋，製成美味湯底。接著將東星斑保留頭尾，將魚肉切成蝴蝶片，並以清蒸方式保留魚肉最原始的鮮甜，最後加入爆香後花椒及小辣椒添加風味與香氣。

▲白玉牛臉肉。

另外一道「白玉牛臉肉」，主廚使用台灣牛頰肉，以紅燒作法入味，先將牛頰肉放入鍋中煎熟表層上色，再將白玉蘿蔔下鍋，一邊爆炒，一邊攪拌均勻。牛頰肉的肉質具備精良瘦肉和勻稱細筋，且富含膠原蛋白及多種維生素，不但美味更可說是養生美顏聖品。

▲蟹粉鮮蝦松花煎餃。

而「蟹粉鮮蝦松花煎餃」的內餡，是大閘蟹蟹粉、蟹肉、絞肉以及蝦仁製作而成，而主廚將其整茄排列在圓形平底鍋中，澆淋麵粉水香煎，起鍋後將其折半立起，讓煎餃呈現冰花般的夢幻造型。優雅的扇形冰花襯托鮮香飽滿的煎餃，享用時搭配冰花喀滋喀滋的脆皮口感增添食趣，簡單料理用了不簡單的手法，讓人回味無窮。