與威士忌來一場美妙的餐酒饗宴|主廚與侍酒師推薦的威士忌餐酒搭配小秘訣!

或許是餐飲習慣改變或是近年來威士忌酒廠的行銷策略所引導,近年來台灣掀起一股以威士忌入菜與餐酒搭配的風潮!而主廚與侍酒師們也注意到這股風潮,與我們分享了他們對這股風潮的看法,以及推薦搭配的小技巧。


Text by Megan Huang;Photo from A-Cut牛排館、山海樓、何信緯、ARDBEG、MORTLACH

 

▲近年來台灣吹起了一股以威士忌入菜或搭配用餐的風潮(圖片由山海樓提供)。


美食與美酒向來是餐桌上的最佳伴侶,除了既定的紅白酒佐餐,近年,不論經由過桶熟成或是調和工藝所淬鍊而出的威士忌,都成了侍酒師為饕客提供佐餐時的新選擇,其特殊的香氣與滋味用以入菜,也成了不少中西餐主廚在廚房時烹飪時的特殊佐料。


▲A Cut牛排館精選肉品吃嫩草長大的「紅寶石老牛」。

A Cut牛排館主廚凌維廉指出,近年的確掀起一股以威士忌入菜或配餐的風潮。


連續兩年獲得米其林一星肯定的A Cut 牛排館主廚凌維廉便首先觀察到,近年,的確有一股威士忌用以佐酒的風潮興起,或許是紅白酒用以佐餐時還需醒酒,但威士忌則可以隨開隨喝,增加了饕客用餐時的方便性,此外,威士忌也是他在烹飪時的特殊佐料之一,因為加熱後的威士忌,酒體形成了帶具有焦糖色且有甜味的醬汁,像是他曾以波本威士忌做成黑胡椒醬,再與油花均勻分佈的帶骨肋眼牛排相佐,更增添牛肉的甜味,或是做成奶油類的醬汁,再與炙烤後的章魚腳等海鮮相佐,不只帶出風味層次,且在品嘗時更彰顯其甜美滋味。


蔡瑞郎曾經利用帶有果香的威士忌製作肚包雞的上湯,嘗試的成果讓他十分驚艷。


不只西餐,中菜餐廳也將威士忌用以烹飪創意菜色時的佐料。米其林一星台菜餐廳山海樓主廚蔡瑞郎分享,自古以來,許多台菜老師傅以玫瑰紅、花雕酒、米酒或是紹興酒等酒款入菜,用以提味或是去腥味,都是常見的烹飪手法。


山海樓主廚蔡瑞郎曾經嘗試在料理烏魚子時,淋上帶有果香的威士忌增添風味。

山海樓主廚蔡瑞郎。


不過,他嘗試將威士忌入菜,特別是帶有果香的威士忌用以浸泡醉蝦,或是在火烤烏魚子時,淋上帶有果香的威士忌,甚至是將肚包雞的上湯倒入帶有果香的威士忌,都讓酒體本身的尾韻香氣,在口舌之間品嘗時飄散出來,其入菜的絕佳效果,讓他著實驚艷。


何信緯目前為山海樓、Liberté、MUME與THOMAS CHIEN Restaurant等全台8間餐廳的侍酒師顧問。


除了入菜,威士忌該如何佐餐呢?國內首位拿下ASI侍酒師認證,且目前為山海樓、Liberté、MUME與THOMAS CHIEN Restaurant等全台8間餐廳擔任侍酒師顧問的何信緯認為,威士忌的酒精濃度通常超過40度,區分的方式僅在陳年時的木桶差異,例如是市面上最多的波本桶或是雪莉桶威士忌,或是帶有泥煤風味的威士忌等。


由慕赫專為台灣市場所創作的12年單一麥芽威士忌,透過雪莉桶帶來馥郁醇厚的香濃莓果、圓潤細緻的絕佳風味,適合搭配傳統台菜飲用。


何信緯建議,經波本桶陳年後的威士忌通常帶有香甜的花香、果香等滋味,與同屬性的菜色相佐,像是帶有酸甜金桔醬的雞肉料理,品嘗時,滋味互不衝突,且讓酸甜滋味更加突顯,可說是完美的搭配。至於經雪莉桶陳年後的威士忌,或許帶有鹹味、堅果味等,用以佐上口味與顏色較重的菜色,例如燉煮後的鮮香肉類,甚至是辛香料較多的菜餚,都非常適宜。


▲雅柏10年單一麥芽威士忌帶有明顯的泥煤與煙燻風味,正好適合搭配經烤箱燻烤過後的鴨賞料理與海鮮類食物。


至於像是來自艾雷島上風味獨特的泥煤味威士忌,也受到不少美酒愛好者追捧,何信緯認為,泥煤味多也意味著帶有煙燻感,若是佐上經烤箱燻烤過後的鴨賞料理等,讓滋味更加豐富迷人,相信也會帶出特別的口感,此外,泥煤味威士忌也與海鮮食材頗搭,像是新鮮生蠔等,也能激盪出美妙滋味。


至於餐間尾聲的甜點該如何與威士忌相佐,曾獲得「亞洲最佳法國侍酒師大賽」冠軍,也在新加坡、香港多家米其林星級餐廳服務過的盧楷文認為,水果風味明顯的甜點,可相佐的威士忌可選擇具水果風味的波本桶威士忌,襯托其果物的甜美滋味,其餘則可考慮雪莉桶威士忌等。

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