與威士忌來一場美妙的餐酒饗宴｜主廚與侍酒師推薦的威士忌餐酒搭配小秘訣！

或許是餐飲習慣改變或是近年來威士忌酒廠的行銷策略所引導，近年來台灣掀起一股以威士忌入菜與餐酒搭配的風潮！而主廚與侍酒師們也注意到這股風潮，與我們分享了他們對這股風潮的看法，以及推薦搭配的小技巧。

Text by Megan Huang；Photo from A-Cut牛排館、山海樓、何信緯、ARDBEG、MORTLACH

---

▲近年來台灣吹起了一股以威士忌入菜或搭配用餐的風潮（圖片由山海樓提供）。

美食與美酒向來是餐桌上的最佳伴侶，除了既定的紅白酒佐餐，近年，不論經由過桶熟成或是調和工藝所淬鍊而出的威士忌，都成了侍酒師為饕客提供佐餐時的新選擇，其特殊的香氣與滋味用以入菜，也成了不少中西餐主廚在廚房時烹飪時的特殊佐料。

▲A Cut牛排館精選肉品吃嫩草長大的「紅寶石老牛」。

▲A Cut牛排館主廚凌維廉指出，近年的確掀起一股以威士忌入菜或配餐的風潮。

連續兩年獲得米其林一星肯定的A Cut 牛排館主廚凌維廉便首先觀察到，近年，的確有一股威士忌用以佐酒的風潮興起，或許是紅白酒用以佐餐時還需醒酒，但威士忌則可以隨開隨喝，增加了饕客用餐時的方便性，此外，威士忌也是他在烹飪時的特殊佐料之一，因為加熱後的威士忌，酒體形成了帶具有焦糖色且有甜味的醬汁，像是他曾以波本威士忌做成黑胡椒醬，再與油花均勻分佈的帶骨肋眼牛排相佐，更增添牛肉的甜味，或是做成奶油類的醬汁，再與炙烤後的章魚腳等海鮮相佐，不只帶出風味層次，且在品嘗時更彰顯其甜美滋味。

▲蔡瑞郎曾經利用帶有果香的威士忌製作肚包雞的上湯，嘗試的成果讓他十分驚艷。

不只西餐，中菜餐廳也將威士忌用以烹飪創意菜色時的佐料。米其林一星台菜餐廳山海樓主廚蔡瑞郎分享，自古以來，許多台菜老師傅以玫瑰紅、花雕酒、米酒或是紹興酒等酒款入菜，用以提味或是去腥味，都是常見的烹飪手法。

▲山海樓主廚蔡瑞郎曾經嘗試在料理烏魚子時，淋上帶有果香的威士忌增添風味。

▲山海樓主廚蔡瑞郎。

不過，他嘗試將威士忌入菜，特別是帶有果香的威士忌用以浸泡醉蝦，或是在火烤烏魚子時，淋上帶有果香的威士忌，甚至是將肚包雞的上湯倒入帶有果香的威士忌，都讓酒體本身的尾韻香氣，在口舌之間品嘗時飄散出來，其入菜的絕佳效果，讓他著實驚艷。

▲何信緯目前為山海樓、Liberté、MUME與THOMAS CHIEN Restaurant等全台8間餐廳的侍酒師顧問。

除了入菜，威士忌該如何佐餐呢？國內首位拿下ASI侍酒師認證，且目前為山海樓、Liberté、MUME與THOMAS CHIEN Restaurant等全台8間餐廳擔任侍酒師顧問的何信緯認為，威士忌的酒精濃度通常超過40度，區分的方式僅在陳年時的木桶差異，例如是市面上最多的波本桶或是雪莉桶威士忌，或是帶有泥煤風味的威士忌等。

▲由慕赫專為台灣市場所創作的12年單一麥芽威士忌，透過雪莉桶帶來馥郁醇厚的香濃莓果、圓潤細緻的絕佳風味，適合搭配傳統台菜飲用。

何信緯建議，經波本桶陳年後的威士忌通常帶有香甜的花香、果香等滋味，與同屬性的菜色相佐，像是帶有酸甜金桔醬的雞肉料理，品嘗時，滋味互不衝突，且讓酸甜滋味更加突顯，可說是完美的搭配。至於經雪莉桶陳年後的威士忌，或許帶有鹹味、堅果味等，用以佐上口味與顏色較重的菜色，例如燉煮後的鮮香肉類，甚至是辛香料較多的菜餚，都非常適宜。

▲雅柏10年單一麥芽威士忌帶有明顯的泥煤與煙燻風味，正好適合搭配經烤箱燻烤過後的鴨賞料理與海鮮類食物。

至於像是來自艾雷島上風味獨特的泥煤味威士忌，也受到不少美酒愛好者追捧，何信緯認為，泥煤味多也意味著帶有煙燻感，若是佐上經烤箱燻烤過後的鴨賞料理等，讓滋味更加豐富迷人，相信也會帶出特別的口感，此外，泥煤味威士忌也與海鮮食材頗搭，像是新鮮生蠔等，也能激盪出美妙滋味。

至於餐間尾聲的甜點該如何與威士忌相佐，曾獲得「亞洲最佳法國侍酒師大賽」冠軍，也在新加坡、香港多家米其林星級餐廳服務過的盧楷文認為，水果風味明顯的甜點，可相佐的威士忌可選擇具水果風味的波本桶威士忌，襯托其果物的甜美滋味，其餘則可考慮雪莉桶威士忌等。