美味無限延伸｜當東方茶進入米其林餐會

到米其林餐廳用餐佐茶是新興品飲風尚，侍酒師清楚說明白酒與海鮮、紅酒與肉類的搭配，這都是初級概念，細分會講究葡萄品種、餐點食材，甚至精確到產地或是釀酒師…同樣地，茶更具有如此多元組合變化性，正等待喜好餐茶美味的老饕追逐挑戰。

Text by 池宗憲；Photo from 池宗憲

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用一道出自法國二星餐廳「Restaurant La Pyramide」主廚Patrick Henriroux的拿手菜《海蚌與咖哩花椰菜佐綠蘋果凍與柚子》如何佐茶？多樣食材處理成細塊，初咀嚼翻湧海蚌鮮味，接著出場咖哩的刺激感，揉進了蘋果、柚子芬芳酸味。先佐以Charles Dufour粉紅色香檳Bistrøtage Rosé B.11帶著酵母味，香檳配海鮮是王道？殊不知以臺灣杉林溪著蜒烏龍茶才見高手在茶！

陳放五年的著蜒烏龍茶，100度高溫激出茶湯琥珀金黃，若蜂蜜花香的嗅覺誘惑，流瀉在海蚌與咖哩花椰菜之間，咖哩原有的刺激感，經茶湯滋味柔化，香辛料刺激修飾味蕾舞動見賦格生命律動！

以茶佐餐，可選由餐廳提供餐茶搭配，亦可先找茶單自成侍茶師將茶華麗變身。從餐廳提供的菜單細節找搭配，同一主廚的《野菇蛋黃餃》，蛋黃餃佐野菇鋪墊伊比利火腿，注入由牛肝菌醬汁，半熟蛋黃的柔滑，野菇的隱隱木質香，伊比利火腿的臘香，三位層次堆疊，細嚼慢嚥流瀉曼妙好味。

著蜒烏龍茶幾近紅茶的全發酵，透過烘焙，去青茶原有的清香，轉成蜜熟果香，卻能勾引出野菇綻樣，牛肝菌濃稠醬汁與火腿的鹹香提出茶的厚度，一起咀嚼餘韻繚繞。

「茶怎麼還比酒厲害？」其實並非茶比酒厲害，而是菜餚能扣合佐餐酒或茶的特質，搭配存在基本原則非絕對，食材因烹飪方法會產生多變性差異，餐茶、餐酒的趣味在此發生，茶加上泡飲濃度，品飲時的溫度橫生況味。

兩道「Restaurant La Pyramide」主菜，一是《香煎日本鮟鱇魚》，有紅蔥麵包粉、苦菊苣、松子脆餅及酸紅甜菜醬汁，鮟鱇魚表皮微脆帶著火氣，肉質肥嫩多汁，透過紅蔥麵包粉和苦菊苣提味，沾上酸紅甜菜汁，引以為傲的一級莊園愛侶園（Les Amoureuses）的Robert Groffier Pere & Fils酒莊2017年LES HAUTS DOIX vs 2018年水金龜岩茶，擦出什麼火花？

雖然是2017新年分，經由醒酒入口帶著松露厚重香氣，與鮟鱇魚一點都不違和，尤其當松子接觸到牙齦時，意外地與黑皮諾（Pinot Noir）微細單寧產生了卿卿我我纏綿，鮮魚和黑皮諾紅酒可相容呀！

如何用一道茶與相配的葡萄酒分庭抗禮？2018年武夷茶水金龜，泡得比較淡，鮮魚以輕發酵的茶，百無一失；然而香煎魚類，魚肉味道較重，以三進三出的武夷岩茶，運用獨有的焙火香柔和魚肉香煎氣息，是西方料理與東方茶的巧妙邂逅。岩茶的岩骨花香卻能讓魚肉滋味昇華，鮮魚與岩茶相近如賓，各自表述，卻在結束時岩茶尾韻回馬槍給魚肉鮮甜加分。

《爐烤澳洲乾式羊肋排》佐LES HAUTS DOIX 2017輕微單寧和羊肉纖維構成肉鮮酒香的渾圓融合，不愧是紅酒速配紅肉的定式。然而用到茶的時，水金龜要泡的比平常濃厚一倍，飄來陣陣苔蘚味，如入霧氣瀰漫苔蘚鋪地的山澗，咬下羊排，就像突然發盛開於眼前的花朵，正是此處最耀眼的招攬者。

有了茶的注入，餐桌更加多彩，無論是兩人共進晚餐或是多人共享下的餐茶配，都帶著賦格的命題，單一元素「茶」可以跟不同食材料理共舞延伸。