美味無限延伸|當東方茶進入米其林餐會

到米其林餐廳用餐佐茶是新興品飲風尚,侍酒師清楚說明白酒與海鮮、紅酒與肉類的搭配,這都是初級概念,細分會講究葡萄品種、餐點食材,甚至精確到產地或是釀酒師…同樣地,茶更具有如此多元組合變化性,正等待喜好餐茶美味的老饕追逐挑戰。


Text by 池宗憲;Photo from 池宗憲


用一道出自法國二星餐廳「Restaurant La Pyramide」主廚Patrick Henriroux的拿手菜《海蚌與咖哩花椰菜佐綠蘋果凍與柚子》如何佐茶?多樣食材處理成細塊,初咀嚼翻湧海蚌鮮味,接著出場咖哩的刺激感,揉進了蘋果、柚子芬芳酸味。先佐以Charles Dufour粉紅色香檳Bistrøtage Rosé B.11帶著酵母味,香檳配海鮮是王道?殊不知以臺灣杉林溪著蜒烏龍茶才見高手在茶!


陳放五年的著蜒烏龍茶,100度高溫激出茶湯琥珀金黃,若蜂蜜花香的嗅覺誘惑,流瀉在海蚌與咖哩花椰菜之間,咖哩原有的刺激感,經茶湯滋味柔化,香辛料刺激修飾味蕾舞動見賦格生命律動!


以茶佐餐,可選由餐廳提供餐茶搭配,亦可先找茶單自成侍茶師將茶華麗變身。從餐廳提供的菜單細節找搭配,同一主廚的《野菇蛋黃餃》,蛋黃餃佐野菇鋪墊伊比利火腿,注入由牛肝菌醬汁,半熟蛋黃的柔滑,野菇的隱隱木質香,伊比利火腿的臘香,三位層次堆疊,細嚼慢嚥流瀉曼妙好味。


著蜒烏龍茶幾近紅茶的全發酵,透過烘焙,去青茶原有的清香,轉成蜜熟果香,卻能勾引出野菇綻樣,牛肝菌濃稠醬汁與火腿的鹹香提出茶的厚度,一起咀嚼餘韻繚繞。


「茶怎麼還比酒厲害?」其實並非茶比酒厲害,而是菜餚能扣合佐餐酒或茶的特質,搭配存在基本原則非絕對,食材因烹飪方法會產生多變性差異,餐茶、餐酒的趣味在此發生,茶加上泡飲濃度,品飲時的溫度橫生況味。


兩道「Restaurant La Pyramide」主菜,一是《香煎日本鮟鱇魚》,有紅蔥麵包粉、苦菊苣、松子脆餅及酸紅甜菜醬汁,鮟鱇魚表皮微脆帶著火氣,肉質肥嫩多汁,透過紅蔥麵包粉和苦菊苣提味,沾上酸紅甜菜汁,引以為傲的一級莊園愛侶園(Les Amoureuses)的Robert Groffier Pere & Fils酒莊2017年LES HAUTS DOIX vs 2018年水金龜岩茶,擦出什麼火花?


雖然是2017新年分,經由醒酒入口帶著松露厚重香氣,與鮟鱇魚一點都不違和,尤其當松子接觸到牙齦時,意外地與黑皮諾(Pinot Noir)微細單寧產生了卿卿我我纏綿,鮮魚和黑皮諾紅酒可相容呀!


如何用一道茶與相配的葡萄酒分庭抗禮?2018年武夷茶水金龜,泡得比較淡,鮮魚以輕發酵的茶,百無一失;然而香煎魚類,魚肉味道較重,以三進三出的武夷岩茶,運用獨有的焙火香柔和魚肉香煎氣息,是西方料理與東方茶的巧妙邂逅。岩茶的岩骨花香卻能讓魚肉滋味昇華,鮮魚與岩茶相近如賓,各自表述,卻在結束時岩茶尾韻回馬槍給魚肉鮮甜加分。


《爐烤澳洲乾式羊肋排》佐LES HAUTS DOIX 2017輕微單寧和羊肉纖維構成肉鮮酒香的渾圓融合,不愧是紅酒速配紅肉的定式。然而用到茶的時,水金龜要泡的比平常濃厚一倍,飄來陣陣苔蘚味,如入霧氣瀰漫苔蘚鋪地的山澗,咬下羊排,就像突然發盛開於眼前的花朵,正是此處最耀眼的招攬者。



有了茶的注入,餐桌更加多彩,無論是兩人共進晚餐或是多人共享下的餐茶配,都帶著賦格的命題,單一元素「茶」可以跟不同食材料理共舞延伸。

  • Facebook的 - 黑圈
封面-VT140.jpg
封面-VS77.jpg
封面-TS190.jpg
  • Facebook的 - 白圈
  • YouTube的 - 白圈
  • Instagram的 - 白圈

版權所有,非經授權,不許轉載   © 2020 Vintage Square All Rights Reserved.