法國傳奇主廚海外第一間餐廳落腳台北!CLOVER BELLAVITA by Jean-François Piège今年11月正式開幕,帶來多樣化經典法式料理

法國名廚Jean-François Piège在年僅31歲的時候便帶領團隊為雅典娜廣場飯店奪下米其林三星的榮耀,一舉成為萬眾注目的優秀主廚,其後也帶領多間餐廳摘下一顆又一顆的米其林星星,已成為現今法國中生代最著名的傳奇主廚。而這樣的他,在一次造訪台灣的行程與BELLAVITA結緣,並且選擇於台北開設他的第一間海外餐廳:CLOVER BELLAVITA by Jean-François Piège!


Text by Edgar Chang;Photo from CLOVER BELLAVITA by Jean-François Piège

 

CLOVER BELLAVITA by Jean-François Piège坐落於台北BELLAVITA百貨四樓,於今年11月正式開幕。


近年來,或許是因為台灣Fine Dining市場逐漸蓬勃發展,讓許多海內外投資者看見,讓越來越多國際知名的主廚選擇到台灣來開設新餐廳,搶攻這塊逐漸發展成熟的市場。而BELLAVITA早在13年前便領先全台灣餐飲界,引進由法國名廚侯布雄所開設的L'Atelier de Joel Robuchon Taipei 侯布雄法式餐廳,成為精緻美食領域的領頭羊。而現在,BELLAVITA再度力邀被喻為法國中生代傳奇名廚的Jean-François Piège,開設其首間海外餐廳:CLOVER BELLAVITA by Jean-François Piège。


法國中生代名廚Jean-François Piège。


而Jean-François Piège在法國餐飲界可說是一顆閃耀的巨星。他在年僅31歲時,便帶領了Alain Ducasse旗下的雅典娜廣場飯店(Hôtel Plaza-Athénée)一舉贏得米其林三星的榮耀,從此打響名號。


在之後,他加入了巴黎克里雍飯店(Hôtel Crillon) Les Ambassadeurs 餐廳的團隊,並再度與團隊協助餐廳得到米其林二星;同年,他榮獲全法美食評鑑手冊《Pudlo Guide》及法國美食指南《Guide Champérard》評選為「年度最佳主廚」,更曾在 2007 年獲得法國最有影響力的餐廳評鑑指南之一《Gault & Millau》年度最佳廚師榮耀。除了廣獲評鑑的高度評比,由他自己開立的餐廳 Le Grand Restaurant 更受到美食家盛讚,除了得到米其林二星的佳績外,也開始被視為法國燉菜料理的翹楚,為這傳統的料理加入了許多新意和創造力。


CLOVER BELLAVITA吧台區。

CLOVER BELLAVITA包廂區。


為了迎接這位重量級的主廚來台,BELLAVITA也是花費了三年時間籌備、斥資上億元裝潢改造餐廳,打造了佔地187坪、擁有100個席次的豪華用餐空間。餐廳內部不但有吧台區,更有能夠容納16人的大型Chef Room、能容納8~10人的中型包廂。


有別於皮耶主廚巴黎系列餐廳的小巧溫馨,CLOVER BELLAVITA 呈現優雅大氣的現代法式風格。入口處以雪白銀狐、黑白根及淺金峰等天然石材所羅織的大理石地面延伸至內,全區落地窗帶出明亮採光;用餐區圓弧天花與兩旁圓柱、弧形軟件呼應,座椅選擇如他在巴黎的米其林二星餐廳 Le Grand Restaurant 的橘色系跳色座椅,以明亮的當代風格將淺色大理石、米色圓弧沙發、洗鍊金屬線條完美串連,為 CLOVER BELLAVITA 注入視覺標誌。


CLOVER BELLAVITA駐台主廚Gildas Périn。


而在11月正式開幕之際,CLOVER BELLAVITA第一季餐單網羅Jean-François Piège旗下各餐廳特色,展現主廚豐沛不囿於框架的創意,有著 Le Grand Restaurant 細膩工法與華麗擺盤,也融合 La Poule au Pot 法式小館輕鬆卻不簡單的家常料理,原汁原味呈現巴黎的滋味。


脆皮豬腹配燉煮包心菜黑松露醬汁。


而既然來到台灣,主廚自然也不會單單滿足於完全將法國的菜色照搬過來;相反地,主廚希望能夠將台灣許多在地的優秀食材,融合在他的料理之中,端出只有在CLOVER BELLAVITA才能夠品嘗到的美味。


其中,在過去數度來到台灣的經驗讓主廚發現,台灣人對於豬肉的食用頻率相當高,而各式各樣的豬肉料理也讓他印象深刻;因此,他在第一季的菜單裡加入了一到「脆皮豬腹配燉煮包心菜黑松露醬汁」。料理使用來自屏東的黑豬肉製作,先將豬皮取下烤製香脆並混入洋芋脆片帶來香脆口感,而豬肉經過舒肥的方式讓肉質達到最適中的軟嫩。


一旁的配菜特別使用洋芋泥混合著高麗菜碎加入奶油混合拌煮到接近融化的程度,口感滑順且讓洋芋和高麗菜的味道藉由奶油的橋接完美融合於一體。上頭放了一片醒目的綠色甘藍菜葉,使用烘烤的方式取代油炸的手法讓甘藍菜葉有著極為酥脆的口感卻完全不顯油膩,同時也展演純粹完美的蔬菜香氣,與柔滑的燉煮蔬菜有著強烈的對比。


上桌時服務生到入香氣四溢的黑松露醬汁,柔順、入口即化的豬肉與燉菜,加上酥脆蔬菜葉片的點綴,讓這道菜色昇華至一個極高的境界。


有機香草西芹花。


而另一道「有機香草西芹花」也是主廚燉菜技法的極致呈現。他先是把歐洲常見的西芹包覆錫箔紙放入烤箱烤了兩個小時,取出後刨成片狀,加入青蘋果碎粒並排列成一朵花卉的形狀,並且加入由咖啡、奶油等製作而成的濃稠醬汁,再撒上台灣在地的肉桂粉點綴。片片柔滑新鮮的西芹與帶有清爽酸甜口感的青蘋果碎粒結合著奶油、咖啡和肉桂的香氣一起入口,讓這道菜不僅賞心悅目,更在味蕾上留下難忘的深刻記憶。


翻轉蘋果塔。


而「翻轉蘋果塔」又是另外一種創意的展現-這道甜點使用整顆蘋果入菜,先是把蘋果切開,除去內部的果肉、果核,再填入一粒粒球狀糖漬蘋果,馬斯卡彭起司與焦糖蘋果,一湯匙挖起所有的內餡,變化萬千的蘋果酸甜滋味,也令人驚奇。


COLVER BELLAVITA by Jean-François Piège已經於11 月 10 號正式營運,除了各種經典菜色外,主廚也計畫將更多的在地食材加入他的料理之中,甚至考慮在未來完全以在地食材打造為台灣人設計的菜單,讓人期待!

  • Facebook的 - 黑圈
  • Instagram的 - 黑圈