春季來臨，以清新、創意的蔬食料理挑逗味蕾，洗滌身心

在食補的概念裡，有一說是春季時應多食用當令的時蔬，以藉此在這一年初始之際療養身心。在養身、蔬食料理越來越受歡迎跟重視的現在，許多餐廳也推出以Fine Dining等級手法製作烹調的美味蔬食，讓人品嘗彷彿淨化洗滌身心的平靜。

Text by Megan Huang；Photo from Curious、天香樓

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▲Curious餐廳主打Fine Dining 等級的法式蔬食，自試營運以來，不只高朋滿座，且訂位電話也應接不暇。

一年之計在於春，有此一說是春季時，只要順應節氣，飲食上多品嘗當令時蔬，即能為身體帶來養氣之效。而在疫情期間，保健議題的趨勢帶領下，在餐飲圈也吹起一股提倡蔬食的風氣，帶有高級感的蔬食餐廳，或是主打輕爽健康的蔬食菜單，也越來越受歡迎，像是近期在台北晶華酒店內所開幕的Curious餐廳，便是主打Fine Dining 等級的法式蔬食，自試營運以來，不只高朋滿座，且訂位電話也應接不暇。

▲Curious「綠牡丹」，最上層以孢子甘藍葉排成牡丹花形呈現。

事實上，Curious餐廳能在一開幕就能獲得不錯成績，主要是因為業主方自2017年時便開設起小小樹食餐廳，以佛陀碗等招牌的清爽蔬食，成為蔬食愛好者必訪餐廳之一，而這幾年也因為不少來自高端客群的外燴需求，而開發出不少難度較高，且具原創性的蔬食菜色，因此，便萌生了開設高端餐廳的念頭。

▲Curious菜單上主餐之一的威靈頓牛排，需歷時三天的製作工時才能完成，口感與牛排極為類似，且滋味恰到好處。

而這樣的想法具體實現在Curious餐廳裡，不只是每一道菜色的擺盤、視覺等都有著細緻呈現，讓饕客猶如享有猶如在米其林星級餐廳才能有的感官饗宴，更特別是以各色蔬食為食材的菜色，讓許多無肉不歡的饕客也能由衷讚許。像是主餐之一的威靈頓牛排，便是一道媲美菲力牛排的主菜，作法是以來自花蓮的西瓜反覆風乾與脫水三次後，且需歷時三天的製作工時才能完成，最後，再佐以特製的法式醬汁，讓口感與牛排極為類似，且滋味恰到好處，讓人品嘗後為之驚艷。

▲Curious「蓮花」，以手工精修後的娃娃菜組合而成一朵嬌嫩的蓮花。

而一道法式澄清湯，是許多法式餐廳菜單上必備的湯品，但不同於傳統的作法，以大量蔬菜取代雞肉與蛋白，再進行萃取後，加以凝固，最後形成完全無雜質，且滋味豐厚的湯品，十足推薦。而一道造型立體擬真的蓮花，以手工精修後的娃娃菜組合而成，沖入冰滴萃取的蔬菜澄清湯，讓上桌時，猶如一朵純白潔淨的蓮花在眼前優雅綻放，簡直是餐桌上的視覺饗宴。

▲台北亞都麗緻大飯店米其林一星餐廳天香樓中餐行政主廚楊光宗。

除了西式菜色，特別講究以當令食材入菜的中式料理，在此時也特別吸引人。位於台北亞都麗緻大飯店的米其林一星餐廳天香樓，中餐行政主廚楊光宗則分享，春季生長的韭菜香氣濃，且滋味最甜，也因此有「春日韭菜第一鮮」的說法，他便以春韭入菜，製作成一道鮮魚春韭炸捲餅，作法是將春韭加上魚蝦後，再以油炸方式，讓外皮達到酥脆可口的口感，內餡更是饒富韭菜香氣與魚蝦的鮮味，雙重加乘的效果，讓人品嘗起來特別帶勁。

▲天香樓春饗宴「鮮魚春韭炸捲餅」，內餡海鮮、青蔬與韭菜，山海相會新鮮集大成。

▲天香樓春饗宴「百菇木犀迎春」，加入多種菇類以陳調味厚實陳香。

而天香樓特別擅長淡而有味的杭州菜，在近來推出的「春饗宴」的餐飲活動中所推出的蔬食菜色，還包含了百菇木樨迎春，更是口味淡雅，且饒富層次，作法是將榨菜與大頭菜等爆香後，加入鴻禧菇、洋菇與松本茸等多種蕈菇類拌炒，再加入提升香氣的陳皮加以調味，最後再以蛋絲增加口感，因此，品嘗時，豐富的滋味與口感同時湧現，可說美味至極。

▲天香樓春饗宴「扁尖筍海鮮炊飯」，選用南投竹山孟宗筍，與蝦、烏蔘等海中鮮拌炒米粒馥郁濃香。

而春天所生長的筍子最嬌嫩，以此入菜最為適合，楊光宗選用來自南投竹山的孟宗筍，與蝦米、火腿、肉絲、碎蛋拌炒，再加入高湯與生米烹煮兩小時，之後與蝦、烏參拌炒，藉以提升鮮味，當米飯都裹上濃厚香氣之際，再淋上紹興酒，增添酒香，就成了一道扁尖筍海鮮炊飯了，滋味鮮香，讓人欲罷不能。