春季來臨,以清新、創意的蔬食料理挑逗味蕾,洗滌身心

在食補的概念裡,有一說是春季時應多食用當令的時蔬,以藉此在這一年初始之際療養身心。在養身、蔬食料理越來越受歡迎跟重視的現在,許多餐廳也推出以Fine Dining等級手法製作烹調的美味蔬食,讓人品嘗彷彿淨化洗滌身心的平靜。


Text by Megan Huang;Photo from Curious、天香樓

 

Curious餐廳主打Fine Dining 等級的法式蔬食,自試營運以來,不只高朋滿座,且訂位電話也應接不暇。


一年之計在於春,有此一說是春季時,只要順應節氣,飲食上多品嘗當令時蔬,即能為身體帶來養氣之效。而在疫情期間,保健議題的趨勢帶領下,在餐飲圈也吹起一股提倡蔬食的風氣,帶有高級感的蔬食餐廳,或是主打輕爽健康的蔬食菜單,也越來越受歡迎,像是近期在台北晶華酒店內所開幕的Curious餐廳,便是主打Fine Dining 等級的法式蔬食,自試營運以來,不只高朋滿座,且訂位電話也應接不暇。


Curious「綠牡丹」,最上層以孢子甘藍葉排成牡丹花形呈現。


事實上,Curious餐廳能在一開幕就能獲得不錯成績,主要是因為業主方自2017年時便開設起小小樹食餐廳,以佛陀碗等招牌的清爽蔬食,成為蔬食愛好者必訪餐廳之一,而這幾年也因為不少來自高端客群的外燴需求,而開發出不少難度較高,且具原創性的蔬食菜色,因此,便萌生了開設高端餐廳的念頭。


Curious菜單上主餐之一的威靈頓牛排,需歷時三天的製作工時才能完成,口感與牛排極為類似,且滋味恰到好處。


而這樣的想法具體實現在Curious餐廳裡,不只是每一道菜色的擺盤、視覺等都有著細緻呈現,讓饕客猶如享有猶如在米其林星級餐廳才能有的感官饗宴,更特別是以各色蔬食為食材的菜色,讓許多無肉不歡的饕客也能由衷讚許。像是主餐之一的威靈頓牛排,便是一道媲美菲力牛排的主菜,作法是以來自花蓮的西瓜反覆風乾與脫水三次後,且需歷時三天的製作工時才能完成,最後,再佐以特製的法式醬汁,讓口感與牛排極為類似,且滋味恰到好處,讓人品嘗後為之驚艷。


Curious「蓮花」,以手工精修後的娃娃菜組合而成一朵嬌嫩的蓮花。


而一道法式澄清湯,是許多法式餐廳菜單上必備的湯品,但不同於傳統的作法,以大量蔬菜取代雞肉與蛋白,再進行萃取後,加以凝固,最後形成完全無雜質,且滋味豐厚的湯品,十足推薦。而一道造型立體擬真的蓮花,以手工精修後的娃娃菜組合而成,沖入冰滴萃取的蔬菜澄清湯,讓上桌時,猶如一朵純白潔淨的蓮花在眼前優雅綻放,簡直是餐桌上的視覺饗宴。


台北亞都麗緻大飯店米其林一星餐廳天香樓中餐行政主廚楊光宗。


除了西式菜色,特別講究以當令食材入菜的中式料理,在此時也特別吸引人。位於台北亞都麗緻大飯店的米其林一星餐廳天香樓,中餐行政主廚楊光宗則分享,春季生長的韭菜香氣濃,且滋味最甜,也因此有「春日韭菜第一鮮」的說法,他便以春韭入菜,製作成一道鮮魚春韭炸捲餅,作法是將春韭加上魚蝦後,再以油炸方式,讓外皮達到酥脆可口的口感,內餡更是饒富韭菜香氣與魚蝦的鮮味,雙重加乘的效果,讓人品嘗起來特別帶勁。


天香樓春饗宴「鮮魚春韭炸捲餅」,內餡海鮮、青蔬與韭菜,山海相會新鮮集大成。

天香樓春饗宴「百菇木犀迎春」,加入多種菇類以陳調味厚實陳香。


而天香樓特別擅長淡而有味的杭州菜,在近來推出的「春饗宴」的餐飲活動中所推出的蔬食菜色,還包含了百菇木樨迎春,更是口味淡雅,且饒富層次,作法是將榨菜與大頭菜等爆香後,加入鴻禧菇、洋菇與松本茸等多種蕈菇類拌炒,再加入提升香氣的陳皮加以調味,最後再以蛋絲增加口感,因此,品嘗時,豐富的滋味與口感同時湧現,可說美味至極。


天香樓春饗宴「扁尖筍海鮮炊飯」,選用南投竹山孟宗筍,與蝦、烏蔘等海中鮮拌炒米粒馥郁濃香。


而春天所生長的筍子最嬌嫩,以此入菜最為適合,楊光宗選用來自南投竹山的孟宗筍,與蝦米、火腿、肉絲、碎蛋拌炒,再加入高湯與生米烹煮兩小時,之後與蝦、烏參拌炒,藉以提升鮮味,當米飯都裹上濃厚香氣之際,再淋上紹興酒,增添酒香,就成了一道扁尖筍海鮮炊飯了,滋味鮮香,讓人欲罷不能。

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