拆解、重組，經典美味大改造｜陳嵐舒主廚最新力作gubami Social全新開幕，帶來打破一切國界框架的精采美食
號稱是「美食天堂」的台灣，有著許多讓人口水直流、回味無窮的美食，無論是臭豆腐、蚵仔煎、牛肉麵…這些屬於台灣的傳統美味，又或是來自日本、美國、歐洲等國家的料理，在台灣都可以見到它們兼容並蓄、百花齊放。而獲得國內國外美食家一致熱愛的主廚陳嵐舒，在台北開設全新概念是餐廳「gubami Social」，試著將所有在台灣品嘗得到的料理，打破一切壁壘分明的疆界，試著融合不同風格的料理手法把這些在台灣我們早已熟悉不過的美食做了全新的融合與詮釋，讓人在餐廳裡盡情品味、談論對美食的想法。
Text by Edgar Chang；Photo from gubami Social
▲陳嵐舒主廚最新力作「gubami Social」進駐台北新光三越A9。
曾經榮獲「亞洲最佳女主廚」頭銜的陳嵐舒主廚，在結束台中樂沐餐廳的營運之後，並未曾停下腳步，經過數年的潛心耕耘，不但開張了新餐廳「小樂沐」，將樂沐的精神以餐酒館的形式重新詮釋並與世人見面；更在近期開設「gubami」，將日常隨處可吃到的牛肉麵料理用不同的風貌獻給饕客，帶來許多驚喜。默默於台中地區經營許久的陳嵐舒，在今年終於正式揮軍北上，插旗台北市信義區這一大美食熱點，於新光三越A9開設最新餐廳「gubami Social」！
▲gubami Social中，將以打破疆界的料理形式重新打造我們熟悉的日常美味。
對於台灣的美食你有什麼樣的印象？或許正如台灣人是一個融合閩南、客家、外省、原住民族以及新住民的多元化民族，在這塊土地上你能夠見到的美食也是十分多元，不但百家爭鳴且兼容並蓄，各有各的特色。不管是充滿台灣味道的特色小吃臭豆腐、蚵仔煎，或是來自日本、韓國、義大利、美國、法國、西班牙…等不同國家的美味，在台灣都能夠隨意品嘗。
▲曾經獲得「亞洲最佳女主廚」榮耀的陳嵐舒主廚。
而對於一直專注於台灣餐飲業界發展的陳嵐舒主廚來說，台灣這塊土地上獨有的包容性飲食文化，深深吸引著她。熟稔台式、中式以及源自於西式Fine Dining多樣化料理手法的陳嵐舒主廚，對於台灣的美食逐漸有了一個清晰的輪廓和樣貌，她期望在最新的餐廳gubami Social當中，將這種印象具體的呈現。
於是，在料理的設計上，陳嵐舒主廚做了一個前衛而大膽的嘗試！她不再去強調自己的哪一道料理是什麼風格，反而是發揮無盡的想像力，將台灣、香港、中式、日本、西班牙、法國…等所有她想得到的食材與烹飪技巧充分運用在菜單的設計上面，讓每一道菜嘗起來都像是我們日常生活中已經體驗過的香氣與味道，但在視覺、口感上，卻有著出奇不意的精彩。
▲gubami Social巴斯克蚵仔煎餅。
以菜單上見到的巴斯克蚵仔煎餅為例，主廚特別選擇使用源自於西班牙馬鈴薯烘蛋的做法，重新打造台灣美食蚵仔煎。首先在平底鑄鐵鍋中注入特定比例的麵漿，以高溫香煎出帶有Q彈並略微酥脆的餅皮，再倒入新鮮的蚵仔、巴斯克紅椒、馬鈴薯、土雞蛋進行烘烤，最後在刨上帕善梅乳酪乾，最終完成一道全新料理。品嘗時，會吃到熟悉的、屬於蚵仔煎的蚵仔鮮味和Q彈粉嫩的麵皮，但口味層次變化卻更加豐富，既像是我們熟悉的蚵仔煎，但卻又完全不一樣！
▲由gubami Social主廚Jeff研發出來的全新料理「土城J肉燥麵」。
而陳嵐舒主廚曾想過，義大利麵有很多種不同的表現形式，從義大利傳到其他國家之後，各個國家都研發出屬於自己的烹調方式；那麼在台灣也已經成為日常美食的義大利麵，有沒有機會也發展出屬於台灣的形式？
基於這個出發點，gubami Social主廚Jeff便提出，以他父親－青青餐廳總舖師阿發師所研發的獨門台式肉燥來創作一道充滿台灣在地風味的義大利麵料理，於是就完成了「土城J肉燥麵」。在這道料理，煮好的義大利麵被以台式肉燥為基底、混合天然沙茶醬調配而成的醬汁層層包裹，加入了白酒嗆香，混合酸豆、滿滿的新鮮蟹腳肉上桌。充滿台式風味的肉燥麵，透過沙茶醬的香氣為媒介完美的與海鮮蟹腳融合，每一口都有滿溢湧出的台灣在地情懷。
談及這道料理的創作過程，Jeff提到自己是土生土長的土城人，因此以「土城」和自己名字開頭「J」來為這道料理命名，不但充分呈現這道料理的起源特色，來自其父親教授的獨門風味，也讓兩代間傳承、協力創造新料理成為一段佳話。
▲Coco叉燒。
除此之外，港式料理也是台灣常見的一種美食風格。在gubami Social菜單上的「Coco叉燒」，是將軟嫩的梅花肉醃漬24小時之後，塗上蜂蜜以細火吊烤，並且加入特殊的莊園級法芙娜巧克力，搭配台灣人熟悉的山楂餅、豆腐乳等十多種材料條配的醬料塗抹，讓軟嫩的肉感中帶有繁複的深度。而這道料理的食材取得不易，供應商一日只能提供約六至八份的上等梅花肉供餐廳使用，因此這道料理每日只能限量供應，要品味道這道菜務必記得事先預約。
▲大人系甜品「杏仁豆腐」。
除了精彩的料理外，gubami Social同時也精心研發「可以喝的甜品」，以充滿大人風味的方式重新將我們日常隨處可以品味到的甜品轉換成飲品！例如一杯「杏仁豆腐」，是利用南杏熬煮成杏仁茶，並且冰鎮後調配威士忌、榛果利口酒等，混合堅果片和焦糖碎片，並在上層鋪蓋一層以黑豆漿打成的綿密泡沫。品味時，可以聞到陣陣杏仁香氣，混雜著榛果和煙燻風味威士忌口感一同入喉！
▲gubami Social內部包廂。
談到創立新餐廳的初衷，陳嵐舒主廚提到她希望大家來到此餐廳可以將重心放在食物上面，與每個同桌的人在品嘗完食物之後一同討論自己品味到的味道可能是什麼，用到的料理手法是什麼，並在美酒的陪伴中一同度過最美好的社交時光－而這也是為何餐廳會命名會gubami 「Social」的原因。餐廳目前正在試營運當中，預計六月時正式開幕，期盼所有想嘗試陳嵐舒與主廚Jeff用心設計的嶄新風格的民眾，都能盡情享受美食好酒，度過快樂的相聚時分。