壽司芳｜日法交融，創新的味蕾體驗

米其林評鑑已登陸台北一段時間，但對於頂尖饕客而言，台北的美食類項還是稍顯單調。而今年春天於台北開張的壽司芳，應該就是能讓饕客們眼睛為之一亮的美食新選項。

Text by Jenny Chen；Photo from 壽司芳

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米其林評鑑已登陸台北一段時間，但對於習慣穿梭在世界各大都會的頂尖饕客而言，台北可以品嘗到的美食，類項還是稍顯單調了些。而今年春天在台北登陸的壽司芳，應該就是能讓饕客們眼睛為之一亮的美食新選項。有「創意壽司之神」美稱的主廚中之上公起（Nakanoue Hiroki），除經營日本大阪米其林二星壽司名店 Sushiyoshi 壽司芳，在曼谷、香港也開設了分店。充滿活力的Hiroki主廚每年夏天還固定會在南法的La Villa Madie客座，今年初則將享譽盛名的日法創意美食帶至了台北。

▲主廚中之上公起顛覆了許多人對於日本傳統壽司師傅的印象。

個性活潑、親切又熱情，年輕的Hiroki主廚，顛覆了許多人對於日本傳統壽司師傅的印象。可說並未經歷經正統日式料理訓練的他，廚師之路也走得很另類。

雖然家中經營傳統壽司店，啟發Hiroki主廚的卻是《神田鶴八壽司物語》（神田鶴八鮨ばなし）這本書。曾想拜師學習江戶前傳統握壽司而在高中畢業後至外地的旅館工作，開啟學習製作壽司之路，沒想到半年後父親驟逝，回家繼承餐廳的Hiroki主廚，對料理的想法卻與母親不同，因而離家走上探索學習的旅程。靠著一股對廚藝的熱情與「大膽玩」的開放心胸，透過閱讀自學、踏遍世界各地名廚餐廳。他暢遊世界，到處找尋料理靈感，並運用世界各地的食材，設計獨家創意壽司與料理，呈現與眾不同、跳脫傳統框架的美食體驗。

▲壽司芳主廚中之上公起有著相當另類的廚師之路。

壽司芳大阪店已連續五年摘下米其林二星，廚藝備受肯定的Hiroki主廚，總能讓前來用餐的饕客們感到驚艷。除了握壽司，壽司芳還供應套餐料理，運用當代精緻的法式料理以及分子廚藝手法，壽司芳呈現的「法魂日料」展現無拘無束的美食創作精神。

在壽司芳台北，在傳統的板前後方可以看到開放式的料理空間裡還有法式料理檯，穿梭在其中的Hiroki主廚，除了運用台灣當地特色與當令食材，還從世界各地引進高級食材，天馬行空的創意讓人印象深刻。

▲壽司芳台北在傳統的板前後方可以看到開放式的料理空間裡還有法式料理檯。

如春季菜單中有一道「金剛烏魚子配咖啡豆」，利用台灣現撈的烏魚，直接海邊加工取出後，在海岸岩石上暴曬而成金剛烏魚子，撒上牙買加咖啡豆磨成的粉末，利用咖啡豆的香氣將烏魚子的美味更加提升。而縱使採用傳統的手法，創意也能讓料理千變萬化。菜單中另一道「稻草燒鰆魚配牛蒡奶汁」採用古法將用鰆魚、稻草及日本備長炭柴燒至半熟，灑上海鹽後用日本牛蒡配以鮮奶油製成的醬汁，簡單地保留了魚的新鮮口味，讓人耳目一新。

▲金剛烏魚子配咖啡豆。

▲牡丹蝦薄切刺身。

悠遊於傳統與創新之中，Hiroki主廚更積極在食材上探索、鑽研。從五年前起開始，他親自製作魚子醬，去年夏天在希臘挑選到滿意且適合日式料理的烏魚子，進而開發成為自有品牌。味蕾的探索本就無國界之分，在Hiroki主廚的巧思與巧手之中，幻化出一道道佳餚，開啟華麗的美食新篇章。

▲法國亞基坦魚子醬海膽飯。

▲車海老竹葉壽司。

▲竹葉包花竹蝦壽司。