品嘗烤鴨料理的好去處|晶華軒、九華樓與凱華樓,你想要品嘗哪一道?

秋季過後冬天來臨,更是品嘗烤鴨的最佳時機!而在台灣,大多數的烤鴨分為兩種流派,分別為廣東地區流傳過來的廣式片皮鴨,以及發源自北京的北京烤鴨。在台北,多間餐廳也已經準備好各種烤鴨料理,準備讓饕客們好好享受。


Text by Megan Huang;Photo from 晶華軒、九華樓、凱華樓

 

晶華軒所推出的米其林烤鴨宴。


時序即將進入冬天,此時正是品嘗烤鴨的最佳時機,因為夏季氣溫高升,炎熱的氣候大大地影響了鴨子的食慾,讓此時的肉質相對乾扁,而氣溫漸涼且入冬後,為了保暖,鴨子的開始大量進食,不只可讓身體增加能量,也使得脂肪開始囤積,再進行烹調後,便可造就了肉質肥美的烤鴨料理了!


位於台北晶華酒店的晶華軒已連續數年登上米其林推薦名單。


一般而言,烤鴨料理可分為南北兩地不同作法的北京烤鴨與廣式片皮鴨,雖然北京烤鴨可說是此一菜色的發源地,且最負盛名,但絕大多數的五星級酒店中的餐廳都是主打廣東的粵式料理,也讓廣式片皮鴨成了最容易品嘗到了烤鴨料理。


晶華軒中餐廚藝總監鄔海明。

晶華軒的烤鴨在上桌前,會先片成22至24片,另包裹於口感軟嫩的麵皮後中,再搭配上可增加口感的黃瓜等蔬菜並加上自製醬料。


台北晶華酒店裡多年名列米其林入選餐廳的晶華軒,由曾在日本大阪麗思卡爾頓酒店(The Ritz-Carlton, Osaka),以香桃粵菜餐廳拿下米其林一星肯定的中餐廚藝總監鄔海明掌舵,從香港老字號的粵菜餐廳利苑出身的他,特別擅長做工精緻且已失傳的粵菜,而對於廣式片皮鴨的作法,經多次鑽研後,他選用75天大的宜蘭三星鄉的櫻桃谷品種北鴨,又被稱為櫻桃鴨,且因自然放養,肉質無腥味、纖細,在鴨肚內塞入八角、丁香、月桂葉等辛香料後,抹上皮水,再經乾式熟成風乾箱一晚之後,可使片鴨時皮肉分離得宜,後續以廣式掛爐古法烤製後,上桌前,再片成22至24片後,另包裹於口感軟嫩的麵皮後中,再搭配上可增加口感的黃瓜等蔬菜,並加入自製的甜麵醬汁,讓品嘗外皮酥脆,且肉質軟嫩的美味烤鴨時,也能感受酸甜的滋味。


九華樓同樣以廣式片皮鴨而廣受饕客們的好評。

九華樓廣式品皮鴨的特色在於以全麥餅皮包裹酥脆鴨皮、鴨肉,並搭配甜醬、蔥段、甜薑片等佐料。

九華樓創作的鴨絲松花粥。


華泰王子大飯店位於春大直的九華樓近期開幕,餐廳同樣以粵式片皮鴨而聞名,主廚為華泰大飯店集團的藝總監黃傳明,他也選用75天的宜蘭北京種鴨,以明爐烘烤約40至50分鐘後,出爐前緩緩將油均勻淋上全鴨,使其通透油亮,而其美味的秘訣也是同樣增加了熟成步驟,讓下刀片鴨時,皮肉可以完美分離,且造就外酥內嫩,皮脆有嚼勁的烤鴨料理,而九華樓的廣式品皮鴨的特色在於所搭配的全麥餅皮內,包覆的除了酥脆鴨皮與鴨肉之外,另搭配甜醬、蔥段、甜薑片等佐料,其中的甜薑,更是少見的配菜之一,不只有中和口中油脂的功用,且明亮的酸甜滋味,更能使品嘗鴨肉料理感覺更加的清爽。


與一般餐廳常見的廣式片皮鴨不同,凱華樓提供的是台北市相對少見的北京烤鴨。


除了廣式片皮鴨,JR東日本大飯店的凱華樓是台北少見提供北京烤鴨的中式餐廳,主廚楊德興,擁有30年以上的豐富廚藝經驗,且過往在六福皇宮的頤園北京料理餐廳,就以北京烤鴨等菜色,受到饕客與日本客的歡迎。


他選用75天且重達3.5公斤左右的宜蘭櫻桃鴨,作法上少了廣式片皮鴨將辛香料塞進鴨肚裡的程序,但多了一道充氣工序,讓片鴨時能鴨皮、鴨肉能完美地皮肉分離,而少了辛香料的加乘,品嘗北京烤鴨時,更能感受鴨肉的原汁原味,而正統吃法則是將細切後的酥脆外皮沾上細棉糖,肉香四溢的鴨肉則是沾上黃芥末醬,以兩種不同口味的方式品嘗,此外,也會在麵皮中包覆宜蘭三星蔥段、外酥內軟的鴨皮、鴨肉等一起品嘗,最後,片鴨後的剩餘鴨肉、鴨骨,加入牛奶、豆腐等,製作成湯品,讓品嘗北京烤鴨有多種不同的樂趣。

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