名家指引 體悟五大酒莊與五種岩茶風土之共通奧妙

上米其林餐廳用餐,同時開五瓶法國五大酒莊紅酒,這樣的品飲用餐是富豪人生?然後呢?將五大酒莊的葡萄酒對上五大岩茶,十四位愛茶、愛酒同好,面對一百四十個杯子,每人十個杯,各有五款茶、酒,能經由想像共築味覺樂園,找到東西品飲文化異彩的味蕾驚喜!


Text by 池宗憲;Photo from 池宗憲

▲酒莊與岩茶都有茶區、酒區的山頭氣,葡萄酒友以此品味去愛上好茶一點都不難。


這是史上首次的名酒好茶共好,卻秀出茶與葡萄酒雷同的地方,用一樣心情去了解,從天候、地理環境、製茶師/釀酒師,那麼品茶、品酒很容易是一家親。


天候影響葡萄酒跟茶的好壞,讓葡萄酒有好年分跟壞年分,茶則不會分的這麼細,茶在天候的影響,會在人為因素裡克服。有功夫克服天候影響為茶帶來好滋味,可是到目前為止,製茶師與釀酒師地位還是非常懸殊,製茶師很少出現在茶的標誌上,釀酒師卻是行銷賣點之一。

釀酒師是專業肯定也是酒莊百年打造的信譽,茶可以像紅酒被世界推崇?那麼,學習紅酒行銷外,就是要靠新興行業侍茶師在餐茶服侍中,搖身成為侍酒師的角色。具體而言,能夠清楚將紅酒和不同茶種互相對比,利用共同山頭氣的說清楚、喝明白就是踏出侍茶的第一步。


以五大酒莊酒的特質,去搭配不同的中國茶區,找到雷同的山頭氣:五大酒莊的2014年Château Lafite Rothschild細膩如絹,與閩北武夷2019百年水仙的滑順共好;1985年Château Mouton-Rothschild是波亞克(Pauillac)產區的,其酒具足了植物的皮味,用2019年牛欄坑肉桂的香味與之對比。

五大酒莊中的2008年Château Latour,具有陽剛的厚度,武夷山的鐵羅漢,以其鮮明的苔蘚味,正和Château Latour的餘味(Aftertaste)貼進,可品出茶的山頭氣和酒共同具有的餘味。


另外,2008年Château Margaux具足的厚度,如同2019年武夷岩乳,在經過上顎堆起焦碳香,與Château Margaux味道撞擊非常有趣;2004年Château Haut-Brion細緻入口渾圓,如同白雞冠,保有中度發酵的特色,入口轉成穿透的細膩。


五大酒莊配上五種岩茶,雙方都有茶區、酒區的山頭氣,葡萄酒友以此品味去愛上好茶一點都不難。值得注意是用某一種酒比喻茶,看來很容易入門,卻不夠細化,也很容易引起不同的解讀。

茶酒兩相依,而米其林日籍主廚高山英紀(Hideki Takayama)以茶入法菜,本身多元文化背景,創作的蔬果千層佐酪梨醬汁,或用Château Lafite Rothschild或品用百年水仙,千層蔬果層層綻放令人始料未及。


松葉蟹‧蟹膏燉蛋‧蟹乳沫的三重組合,堆疊之間有神隱臺茶的基底;嫩煎鴨肝佐爐烤香料茶香蘋果與蜜漬洛神花,主菜的鴿肉或牛肉,除了用紅酒習以為常的佐餐,或換上茶?你會選哪一款。

這不只是一場以茶為師,華麗變身的秀異晚宴,而是富豪人生極致的味蕾體驗,更是臺灣餐飲醞釀侍茶師的啟動。

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