以新潮法式概念包裝傳統台菜靈魂｜法租界全心開創台灣料理新視界
或許是因為本土意識的抬頭，亦可能是為減少運送、保存所產生的碳足跡和衍生的成本，許多高級餐飲的主廚或是餐廳，捨棄所謂「舶來品」，而改採以高品質的在地食材進行發揮。這股風潮在餐飲界已然流行時多年不輟；而走在這股潮流的前端，位於東區小巷弄內的餐廳L.C Française法租界，便將繽紛多彩的法式風格將台灣常見的傳統食材重新組合，為台灣料理描繪出全新的面容。
Text by Edgar Chang；Photo from L.C Française法租界
▲L.C Française法租界隱身於台北市東區小巷弄之中，紅磚牆、鐵欄杆圍籬、木造拱門…等元素，創造出強烈法式小餐酒館的印象。
當筆者頭一次聽見「法租界」的名號，心中直覺的認定這會是一間以法式風格料理為主打的餐廳，而提供的菜色不跳脫會是一些耳熟能詳的法國料理。在心裡預期，當入座後，服務生會先是送上一盤淋上橄欖油，並搭配色彩繽紛蔬果組合的沙拉作為前菜，以及能夠搭配奶油等抹醬享受的歐式麵包；緊接著會見到諸如油封鴨腿、紅酒燉牛肉，或是龍蝦濃湯、馬賽魚湯等湯品料理，最後以香甜的法式馬卡龍、閃電泡芙、費南雪…等甜品，搭配一杯香醇的紅茶結尾。
然而真正到訪法租界後，才知道這一切僅是錯誤的聯想。在法租界裡，主廚陳柏融Adam想做的，並不是在台灣創作高檔的法式料理，而是以法式料理的烹煮、擺盤等方式，重新詮釋台灣人熟悉的食譜。
▲身兼老闆的法租界主廚陳柏融Adam，嘗試以法式料理的手法來發揮台灣在地化食材，讓所謂台菜有另外一種新的風貌與視野。
仔細觀察端詳這十多年來美食界的風潮，其實不難發現每間餐廳都強調的一個重要核心概念：「在地化」，無論是食材或是菜色的設計，皆希望能夠發揮所在地的特色，創造出只有在此地能夠享有的飲食體驗。
對一家餐廳而言，用這個概念去設計餐點的好處多多。採用在地化的食材能夠減少在保存以及運送途中的耗損，完整的發揮出蘊藏其中的滋味外，自現實層面而言更能大幅降低成本；另一方面，也因為在保存和運送中的碳排放量大幅減低，迎合了環保的概念。而在地化的菜單，不只能引起本地人的共鳴，也能夠以獨特的風格吸引外來訪客。
▲法租界的菜色大量運用台灣傳統食材，並透過法式料理處理或擺盤手法讓其更加繽紛迷人。
因為這種種原因，「在地化」在餐飲界早已經是顯學，而法租界的菜單設計，正是走在這個潮流上，採用了諸多我們所熟知的在地食材，以新穎的熟法，把我們從小到大早就品嘗過無數回的菜色，做出一個不同的風貌和口味。
▲拾穗麵包，搭配有鹽奶油、八仙果、百年麵茶。
例如，菜單中搭配的「拾穗麵包」，不若傳統法式餐廳中提供的歐式麵包，主打外皮酥脆、內在鬆軟，而是偏向台灣人熟知的台式風格，整體柔軟蓬鬆的口感，入口後咀嚼便能嘗到隱於其中淡淡的澱粉以及奶香甜味；在一旁的含鹽奶油沾醬中，混入了台灣人時常於飲品中品嘗到的「八仙果」和小時候常吃的點心「麵茶」等調合，更增添了不同層次變化，也勾起對於鄉土的濃厚情懷與記憶。
▲法租界這鍋「十年一鍋黃金雞湯」，已成為許多饕客間口耳相傳的菜色。
▲每一鍋「十年一鍋黃金雞湯」，皆是主廚每日花費七至八小時費心完成，不加調味，細心的將雞肉當中富含的鮮嫩肉汁、油脂烹煮出來，每一口皆是整隻雞的精華所在。
而法租界招牌菜色的「十年一鍋黃金雞湯」，更是讓人著迷。這鍋雞湯看似簡單卻是主廚Adam功夫之展現。這鍋雞湯是將整隻來自宜蘭高山放養的馥桂雞放入砂鍋當中進行長達七至八小時的熬煮，在過程之中不加入佐料，僅以少許海鹽調味，以雞肉純粹的原汁原味取勝。整鍋端上桌時，還能夠清晰地看見鍋中仍冒出熱氣，與不斷翻騰的氣泡。
旋即，服務人員熟練的將整鍋雞湯分裝於碗中呈上，鮮明而濃烈的雞肉香氣，充斥在整個用餐空間中，帶來強烈的嗅覺意象。而以湯匙將雞湯送入口中，強烈而豐厚的雞肉油脂、膠質等成分在口中，完整呈現雞肉原有的鮮甜口味，但卻不給人任何過於膩口的感受。若是再加入些許主廚特調的風味辣醬，則將呈現另外一種令人驚豔的風格。
▲以黃金雞湯熬煮的炊飯。
而耗費長時間熬煮的雞湯自然是一滴都浪費不得。除了直接讓客人品飲以外，主廚也將雞湯用來烹煮炊飯，並加入半熟荷包蛋、埔里香菇、劍蝦蝦米、三星蔥、魯肉醬、白菜滷，當混合在一起入口，米粒中帶著絲絲雞湯香氣，隨著香菇、香蔥以及蛋黃，組合出我們所熟知的小吃風味。
▲以馬克杯裝呈上的「烏龍茶湯雞湯」。
而以馬克杯裝呈上的「烏龍茶湯雞湯」，在原本的黃金雞湯汁中加入了手採高山烏龍茶，在濃厚的雞湯之中，添加了淡雅芬芳的茶香，再一次把雞湯做了另外一種發揮，也呼應了台灣馳名國際的飲茶文化。
▲「竹炭絲瓜」是以宜蘭有機絲瓜包裹著竹炭粉下去油炸而成，外皮酥脆，切開後內含豐富多汁的切塊絲瓜，不只口味清爽，口感的多層次變化也著實迷人。
▲「小農茄子佐熊本生蠔、北海道鮭魚、香腸」。
另外一道「竹炭絲瓜」，是以宜蘭有機絲瓜切塊，包裹著以竹炭粉配合氣泡水做成的粉漿下去油炸。當品味時，外皮酥脆，而內部的絲瓜則是豐厚多汁，帶出清爽的蔬菜口感以及多變的口感。「小農茄子佐熊本生蠔、北海道鮭魚、香腸」，則是以小農種植的茄子，在上頭撒上一片片切成絲狀的香腸，下方則有熊本生蠔醬和北海道鮭魚，在海鮮的鮮甜和松露香氣的共演當中，讓多汁的茄子展現出另外一種風味。
▲百年麵茶、夏威夷果、米香。
最後呈上了「百年麵茶、夏威夷果、米香」，濃厚的麵茶香氣佐著香脆的米香和夏威夷果，充滿了筆者這一代台灣人的兒時記憶。
在高級餐飲的領域中，法租界或許不是最高貴稀有的，但在主廚的用心之下，成功將台灣人熟悉的菜色與食材發揮的淋漓盡致，一道道美味的佳餚，以全新的面貌呈現台灣民間流傳許久的家常食譜，讓人既熟悉又懷念，卻又耳目一新。