交匯融合 展望美食新視野 A New Vision on Cuisine

在悠長的歷史中,人們發展出各具特色的菜系,具體的反映當地文化與風土環境。在不同文化背景成長的廚師們,無不苦思如何讓傳統料理能夠跟上全球化腳步,將家鄉傳統推廣至全世界。澳門永利皇宮近期舉辦了兩場別開生面的客座主廚餐會,展示各地傳統菜色的未來展望。


江振誠創作的「錦繡酸辣清湯」


目擊川菜的現世與來生

揚名國際的主廚江振誠結束新加坡的餐廳後,便一頭栽進川菜的世界裡。不僅前往四川接下「廊橋」創意暨廚藝總監,更與澳門永利皇宮攜手,開設川式餐廳「川江月」。



在川江月中,江振誠意圖完整呈現川菜的二十四種味型,更要打破對於川菜的刻板印象。為讓更多人能夠了解川菜國際化的可能,江振誠特別邀請「喻家廚房」當家掌杓-喻波大師客座,展開一場為期三天的饗宴。


喻波大師擁有深厚的川菜知識底蘊與創新思維,可說是一位烹飪藝術家。餐會由江振誠創作的「招牌牛肉焦餅」與喻波製作的「酸辣手工豆花」開場,都是四川地區常見的小點,牛肉焦餅以餅皮包覆頂級和牛,油炸後上桌並在上面點綴花椒,嘗在嘴裡香氣四溢、牛肉軟嫩,並在瞬間感到麻辣的快感。酸辣手工豆花則是又酸又辣,加入酪梨平衡口味外,混入香脆的炸糤子一同入口更是增添口感變化。「88富貴涼菜」的八道小菜有著紅油雞絲、牛筋、油炸蟲草…等,每一道皆展示二十四味當中的一種。

喻波製作的「酸辣手工豆花」。

「88富貴涼菜」的八道小菜有著紅油雞絲、牛筋、油炸蟲草…等,每一道皆展示二十四味當中的一種


「水煮酸菜銀鱈」以酸菜做為基調,帶著微微辣椒與花椒味,襯托著鱈魚厚實又鮮嫩的口味,出自喻波之手筆。而江振誠創作的「錦繡酸辣清湯」,將常見的酸辣湯料切成細絲,並以薄薄的蘿蔔絲包覆為一片一片如花瓣的形狀,當中灑入用分子料理手法製作的烏醋顆粒,上桌後淋上湯汁、再滴入特製辣油與油醋,十分令人驚奇。


喻大師的「香酥魚香大蝦」,以豐富的香料搭配炸的酥脆的新鮮蝦肉,展示川菜「魚香」口味。「乾煸烤白蘆筍」江振誠特別以四川特色料理手法乾煸處理白蘆筍,鋪上用香料醃漬風乾後的豬背脊油脂,入口即化的多汁,油而不膩。而「夏至海膽涼麵」則是呈現川菜的「怪味」,涼麵上的醬汁帶有十分複雜難解的口味,搭配南瓜燉煮的清湯,竟能有效緩解夏季的悶熱。

喻大師的「香酥魚香大蝦」,以豐富的香料搭配炸的酥脆的新鮮蝦肉,展示川菜「魚香」口味

「乾煸烤白蘆筍」江振誠特別以四川特色料理手法乾煸處理白蘆筍

「夏至海膽涼麵」則是呈現川菜的「怪味」


餐會中,將喻大師極具傳統風格又不失新意的菜色與江振誠融入法式料理手法的佳餚交錯呈現,並特別請兩位大廚的摯友,深諳四川料理精華之所在的知名美食家扶霞‧鄧洛普(Fuchsia Dunlop)為餐會作引言人,詳細介紹每道菜色背後的歷史,實屬難能可貴。


左起:知名美食家扶霞‧鄧洛普、江振誠主廚、喻波大師。

台澳聯手 創建新潮


澳門永利皇宮餐廳「永利宮」主廚譚國鋒,擅於使用新穎手法讓粵菜煥然一新。而服務於米其林二星餐廳「Taïrroir態芮」的主廚何順凱,則是專精於法式料理,並將台灣各地傳統食材精緻化,屢獲好評。今年,與譚國鋒私交甚篤的何順凱特地飛到澳門,擔任永利宮客座主廚,舉辦餐會。餐會內幾乎所有的菜色,皆是兩人共同完成:可能是譚師傅負責處理食材,何師傅負責製作醬汁;也可能是兩人分別處理不同的食材後,最後合而為一。


餐會菜單由三道小點作為起始,當中「毫不香肝」特別採用香濃鴨肝,上面有著混入台灣東方美人茶葉的凝凍,與一旁的司康一同入口,油脂香氣伴隨著茶葉氣息,滑順濃郁。


在「魚菜共生」這道菜,何師傅特地利用傳統的台式「五柳枝」手法,將時蔬切分為塊狀、條狀或片狀,加以不同色彩醬汁與鮮嫩的石斑魚,在視覺與味覺上都繽紛絢麗。


而兩人合作的「鴨力‧從何譚啟」分兩部分,一部分是由何師傅經手,特地以掛爐烘烤過的法式烤鴨胸,搭配由譚師傅經手的燉煮鴨腿肉。鴨胸肉佐著法式醬汁入口,呈現豐厚紮實的口感,而鴨腿肉更是鮮嫩欲滴。其後呈上的是「鮑丁解牛」,以辣豆瓣醬燉煮牛腱肉與譚師傅所選的鮑魚,配上油麵條,富有濃厚的台灣紅燒牛肉麵印象。



兩道餐後甜點更是別出心裁,「情梅竹馬」以青芒果冰沙還有愛玉做為主調,充滿台灣風情;而「不式蛋塔」則以鹹蛋黃和切割成圓片的「方塊酥」搭配,佐以椪糖和蜂蜜冰淇淋,皆傳達濃厚台灣風味!


這場餐會不只是菜名頗具特色,更是充滿台灣風情,意圖向來自世界各地的饕客們,好好介紹台灣。


「Taïrroir態芮」主廚何順凱(左)與澳門永利皇宮餐廳「永利宮」主廚譚國鋒(右)


Text by 張哲銓 Photo from Wynn Palace、張哲銓

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