中國精緻蔬食餐廳的代表:福和慧 The Exquisite Vegetarian Restaurant in China

Text by Mingzung HUANG

Photo from福和慧

在中國崇尚自然的蔬食主義越來越受重視,也催生了不少蔬食餐廳,然而,在眾多專攻養生健康為取向的餐廳之列中,討論度最高的莫過於位於上海的福和慧,因為它自2015年起便連年入選亞洲最佳50餐廳,今年排名第29,同時,也入選上海米其林《Michelin Guide Shanghai 2019》一星榮耀的肯定。

福和慧以融合中西方的烹煮技法結合大量的蔬食,追求食材的原汁原味的呈現,最重要的是以現代化且深富韻味與美感的擺盤。

福和慧位於中國上海,位居連結靜安區與長寧區的愚國路。自清朝開始發展的愚國路,到了民國初年,則吸引不少富人入住,因此興建起了成排的花園洋房,時至今日,此區則咖啡廳、餐廳聚集,增添不少商業氣息,且人文景緻匯萃。

然而,位居於此的福和慧雖然名聲響亮,但是餐廳的門面僅有幾叢綠色植物栽種於此,乍看毫不起眼,行事風格極其低調,一走進餐廳,還能在刻意打造的空間中,感受一絲富含禪意的寧靜氣氛。

福和慧總是當令時蔬打造套餐菜色,主廚甚至親自走訪產地找尋中國各地的蔬食食材。

而談及福和慧的成立過程頗為曲折,餐廳業主在上海已擁有多家以上海舊式建築所改建的特色餐廳,像是福1015、福1039與福1088等葷食餐廳,傳承自第二代的經營者方元之後,由於他個人宗教信仰,決定獨排眾議開設蔬食餐廳,後來即便順利開幕,但前幾年,餐廳營運表現不佳,即便找上了曾在杭州西子湖四季酒店、北京四季酒店與上海文華東方等五星級酒店服務過的盧懌明擔任主廚,還是吸引不了饕客的青睞。

福和慧雖然名聲響亮,但是行事風格極其低調,一走進餐廳,還能在刻意打造的空間中,感受一絲富含禪意的寧靜氣氛。

過往專作葷食的盧懌明甚至在2016年時,因為推出了一款約120美元的套餐被受到抨擊,像是《金融時報》就曾以強烈的字眼「無恥」(audacious)批評其定價,而接連的負面評價,讓福和慧經歷了一段為期頗長的低迷時刻,所幸,福和慧後來表現越見起色,甚至在得獎後聲名大噪,不只是深獲蔬食主義者肯定,就算是無肉不歡的美食主義者,也能備感驚豔。

盧懌明曾在杭州西子湖四季酒店、北京四季酒店與上海文華東方等五星級酒店服務過的。

福和慧以融合中西方的烹煮技法結合大量的蔬食,追求食材的原汁原味的呈現,最重要的是以現代化且深富韻味與美感的擺盤,而最受肯定,也因為特別強調蔬食,福和慧總是當令時蔬打造套餐菜色,主廚盧懌明甚至親自走訪產地找尋中國各地的蔬食食材,包含牛肝箘、蘆筍等食材入菜,因此,一年四季造訪都能品嘗不同的菜式的蔬食美味。

立秋時節供應的當季雞頭米(芡實)料理。




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